Lumajang | MMC.co.id
Kasus dugaan keracunan makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang terjadi di sejumlah daerah menjadi alarm serius bagi pemerintah. Hingga September 2025, tercatat sebanyak 6.517 penerima manfaat MBG dilaporkan mengalami gangguan kesehatan setelah mengonsumsi makanan yang disediakan. Keluhan yang muncul beragam, mulai dari mual, muntah, pusing hingga gangguan kesehatan lainnya.
Peristiwa tersebut memunculkan pertanyaan publik mengenai standar keamanan pangan dalam program nasional yang menyasar jutaan peserta didik di Indonesia.
Sebagai langkah antisipasi, pemerintah kini mewajibkan setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memiliki sertifikasi Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) selain Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS). Kebijakan ini diharapkan mampu memperkuat sistem pengawasan keamanan pangan sekaligus mencegah kejadian serupa terulang di kemudian hari.
HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang dikembangkan pada era 1960-an oleh NASA bersama perusahaan pangan Pillsbury untuk menjamin makanan astronot bebas dari risiko kontaminasi selama misi luar angkasa. Saat ini, HACCP telah menjadi standar internasional yang diterapkan di berbagai negara dalam industri pangan untuk memastikan keamanan produk sebelum dikonsumsi masyarakat.
Berbeda dengan metode pemeriksaan yang hanya berfokus pada pengujian produk akhir, HACCP bekerja secara preventif dengan mengidentifikasi berbagai potensi bahaya sejak awal proses produksi. Dengan demikian, risiko kontaminasi dapat dicegah sebelum makanan didistribusikan kepada konsumen.
Melalui sistem HACCP, setiap tahapan produksi dipantau terhadap tiga jenis potensi bahaya utama, yakni bahaya biologis berupa bakteri, virus, jamur dan parasit penyebab penyakit; bahaya kimia seperti residu pestisida, logam berat maupun penggunaan bahan tambahan pangan yang melebihi batas aman; serta bahaya fisik berupa benda asing seperti pecahan kaca, serpihan logam, plastik atau material lain yang berpotensi membahayakan konsumen.
Sebelum menjalankan tujuh prinsip utama HACCP, terdapat lima tahapan awal yang wajib dipenuhi sebagai fondasi penerapannya. Tahapan tersebut meliputi pembentukan tim HACCP yang memiliki kompetensi di bidangnya, penyusunan deskripsi produk secara lengkap, penentuan kelompok konsumen sasaran, pembuatan diagram alur proses produksi, hingga verifikasi langsung di lapangan untuk memastikan seluruh prosedur sesuai dengan kondisi sebenarnya.
Dalam implementasinya, HACCP dijalankan melalui tujuh prinsip utama. Proses diawali dengan analisis potensi bahaya pada setiap tahapan produksi, kemudian dilanjutkan dengan penentuan Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis yang harus diawasi secara ketat, misalnya pada proses pemasakan daging dan ayam.
Tahapan berikutnya adalah menetapkan batas kritis, seperti suhu minimal pemasakan maupun batas waktu penyimpanan makanan. Seluruh proses tersebut kemudian dipantau secara berkala melalui kegiatan monitoring. Apabila ditemukan penyimpangan, pengelola wajib melakukan tindakan korektif agar produk yang tidak memenuhi standar keamanan pangan tidak diedarkan kepada konsumen.
Selain itu, sistem HACCP juga mengharuskan dilakukannya verifikasi melalui audit maupun pengujian laboratorium, serta dokumentasi seluruh proses sebagai bentuk pertanggungjawaban dan pengendalian mutu.
Program MBG melibatkan ribuan dapur produksi yang setiap hari menyediakan makanan bagi jutaan peserta didik di Indonesia. Dengan skala penyelenggaraan yang sangat besar, kesalahan kecil dalam pengolahan makanan berpotensi menimbulkan dampak luas terhadap kesehatan penerima manfaat.
Karena itu, penerapan HACCP diharapkan mampu memastikan setiap tahapan, mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, pengolahan, pemasakan, penyimpanan hingga distribusi makanan berlangsung sesuai standar keamanan pangan yang berlaku.
Tidak hanya melindungi kesehatan peserta didik, penerapan HACCP juga dinilai dapat meningkatkan profesionalisme pengelola dapur MBG sekaligus memperkuat kepercayaan masyarakat terhadap program strategis pemerintah tersebut.
Para ahli keamanan pangan menilai tidak diterapkannya sistem HACCP dapat menimbulkan berbagai konsekuensi serius, di antaranya keracunan makanan akibat bakteri Salmonella maupun E. coli, kontaminasi benda asing dalam makanan, paparan bahan kimia berbahaya, hingga kerugian ekonomi akibat penarikan produk dan penghentian operasional dapur penyedia makanan.
Lebih jauh lagi, kejadian tersebut berpotensi menurunkan tingkat kepercayaan masyarakat terhadap Program Makan Bergizi Gratis apabila aspek keamanan pangan tidak menjadi perhatian utama.
Kasus dugaan keracunan makanan yang pernah terjadi menjadi pelajaran penting bahwa penyediaan makanan bergizi tidak hanya berbicara mengenai kandungan nutrisi, tetapi juga harus menjamin keamanan pangan bagi seluruh penerima manfaat.
Dengan diberlakukannya kewajiban sertifikasi HACCP bagi seluruh SPPG, pemerintah berharap setiap makanan yang diterima peserta didik benar-benar aman, higienis dan layak konsumsi. Langkah ini menjadi bagian dari upaya membangun sistem penyediaan makanan bergizi yang berkualitas sekaligus meminimalkan risiko kejadian luar biasa akibat keracunan pangan di masa mendatang.
(Sin)
